La Sachertorte, un concentrado de Viena

El realizador italiano Nanni Moretti es un gran amante de la tarta Sacher. Tanto que decidió llamar a su compañía de producción "Sacher Film" y creó un premio, el "Sacher de Oro".

En 1984, en una escena de su película Bianca, uno de los protagonistas interroga durante una comida a uno de los invitados: ¿Cómo? ¿Usted no ha oído nunca hablar de la tarta Sacher? Está bien, sigamos así ... ¡haciéndonos daño!

La Sachertorte o tarta Sacher (torte significa tarta en alemán) es uno de las descendientes más nobles de esos "Cioccolate-Torte". Su fama supera ampliamente las fronteras de Austria y con el tiempo se convirtió en un símbolo de la cultura vienesa. Se trata de un pastel cocido al horno en un molde redondo, hecho de dos capas de bizcocho de chocolate aireado, con una fina capa de compota de albaricoque en el medio, y un glaseado de chocolate negro en la parte inferior, la parte superior y los lados. El sabor es de consistencia blanda y delicada, pero no es demasiado dulce, ni demasiado suave, ni demasiado seca. La consistencia del glaseado debe ser lo suficientemente gruesa (aprox. 3 mm) como para permitir cierta firmeza sin serlo demasiado. Tradicionalmente, se come la tarta Sacher con un poco de crema batida (Schlagobers en Austria).

Un aprendiz inspirado

Cuenta la leyenda que la tarta Sacher fue elaborada y fabricada en su forma original en 1832, en un banquete dado por el príncipe Klemens von Metternich, por un joven aprendiz de 16 años, Franz Sacher (1816-1907) quien reemplazó a su chef de repostería, postrado en la cama. Rápidamente apreciada, la tarta Sacher es adoptada en 1836 por la Corte y por lo tanto pasa a formar parte del menú de la Casa Imperial. Después de haber vivido y trabajado varios años en Budapest y Presburgo, Franz Sacher volvió a Viena en 1848, huyendo de la revolución en Alemania y Hungría. Abrió una tienda en el centro de la capital austriaca, no lejos de la catedral de San Esteban (Stefansdom). Su hijo, Eduard Sacher (1843-1892), aprendiz en la pastelería Demel, proveedora de la Corte Imperial y Real (K. und k., kaiserlich und königlich) perfeccionó la receta de su padre y le dio su forma definitiva, inspirada en la tradición de las tartas de chocolate (de hecho se encontraban recetas próximas a la de Franz Sacher en libros de cocina publicados alrededor de 1800, firmados por Klara Fuchs, Anna Bauer, Anna Fink, Josef Friedrich Hampel, Marie von Rokitansky, Anna Strobl, etc.). La tarta es mencionada por primera vez en 1858 en un libro de cocina popular (Katharina Prato, la cocina del sur de Alemania), como "Chokolade-torte à la Sacher" y toma su nombre definitivo de tarta Sacher a finales del siglo XIX.

El triunfo de Eduard Sacher

En 1876, Eduard Sacher abre un gran hotel, cerca de la Ópera de Viena, el Hotel Sacher, y utiliza la tarta familiar como lanzamiento en su campaña de comunicación. En 1888, se publicó en el Wiener Zeitung (Diario vienés) una carta a los lectores con estas palabras: "La tarta Sacher es un invento de mi padre. Siendo aún aprendiz en la casa del viejo Metternich inventó este pastel, para satisfacción general y obtuvo los cumplidos del príncipe. Desde entonces, el pastel, tal como mi padre lo concibió, ha sido mejorado y no puede ser imitado por cualquier cocinero o pastelero. Prueba de ello es que soy yo personalmente quien lo hace todos los días para la mesa de sus Imperiales Majestades. Se puede encontrar en toda Viena, en todas las ciudades importantes como una famosa especialidad. Muchas personas trabajan para mí en laboratorios apropiados, noche y día, y durante todo el año. Algunos días se producen entre 200 y 400 pasteles, vendidos 1-6 Gulden y enviados a París, Berlín, Londres e incluso a la otra orilla del Atlántico."

Eduard Sacher tenía razón. En 1894, la tarta Sacher se hizo tan famosa que aparecía en el Appetit-Lexikon (Diccionario gastronómico) de Habs y Rosner: "Se llama tarta Sacher a un pastel de chocolate de un tipo refinado que atrae a los conocedores, escondiendo, debajo de su vestido de chocolate satinado, una camisa de compota de albaricoque. La tarta Sacher, llamada así por el nombre de su creador, permanecerá mucho tiempo en la memoria de las generaciones futuras, ya que es una especialidad vienesa, una de esas suaves locuras que la ciudad del emperador desconocía hasta entonces y que no encuentra replicada alguna en otros lugares. Una tarta Sacher se prepara en cualquier pastelería y en todos los restaurantes distinguidos, pero esa gracia adorable y encantadora, conforme a la receta original de la casa Eduard Sacher, es inimitable. Nos imaginamos degustar en nuestro paladar un poema de Heine. Y no es un milagro si más de 20.000 pasteles de este tipo viajan por todo el mundo cada año."

Pastelería Demel en Viena

Guerra de pasteleros

Recordamos que Eduard Sacher había perfeccionado la tarta de su padre cuando aún era un mero aprendiz del pastelero y confitero Demel. Esa casa podía por tanto declarar con razón fabricar una "Sachertorte-original". Pero en 1938, después de la muerte de Eduard Sacher Sr. y de su esposa, Anna, el hotel fue adquirido por la familia Gürtler. En ese momento estalla una guerra por la exclusividad de la receta original. Los nuevos propietarios del hotel dicen ser los únicos que pueden reclamar la producción auténtica. Mientras tanto, el hijo de Eduard, quien trabajó como su padre por la pastelería Demel, había concedido a esa empresa la licencia para fabricar y comercializar un "Eduard-tarta Sacher". Entre la "tarta Sacher original", y la "Eduard-tarta Sacher", los aficionados podrían sin duda alguna hacer enloquecer  sus papilas! La guerra entre el hotel y la pastelería fue larga y dolorosa. El escritor y periodista Friedrich Torberg (1908-1979), asiduo de las dos instituciones, fue llamado al estrado como testigo y declaró que en la época de Anna Sacher (la viuda de Eduard Sr.), ¡nunca se habría permitido cortar el bizcocho de una tarta Sacher por la mitad para rellenarlo de compota de albaricoque en el centro! Eso fue por lo tanto un duro golpe a la receta defendida por el hotel Sacher. Tras siete años de litigio, el Tribunal de Justicia resolvió la controversia al modo de Salomón, decretando que la casa Hotel Sacher podría producir tartas Sacher, colocándoles en la parte superior un sello de chocolate redondo llevando la mención "original". En cuanto a la casa Demel, podía hacer lo mismo esta vez mediante la colocación de un sello triangular indicando "Eduard Sacher-Torte". Una orden aclaró en 1963 que la receta original toleraba, alternativamente, compota dentro del bizcocho (y no sólo en la parte superior, cubierta con el glaseado de chocolate). De ese modo se logró calmar la situación y, actualmente, la tarta Sacher se puede hacer de las dos maneras: al estilo Hotel Sacher, introduciendo dos capas de compota, una bajo el glaseado de chocolate y la segunda en el medio del bizcocho al estilo Demel, es decir, una sola capa de compota de albaricoque, bajo el glaseado de chocolate. Con el tiempo, cada una de las dos casas ha desarrollado su propia fabricación y envía por correo sus tartas respectivas. Demel, además de su antigua y espléndida pastelería de la calle Kohlmarkt en Viena, abrió una tienda en Nueva York. En cuanto al Hotel Sacher, tiene varios puntos de venta en Austria (Viena, Salzburgo, Innsbruck, Graz) y una tienda en Italia, en Bolzano (región de los Dolomitas). El video, disponible en el margen izquierdo de este texto, muestra la fabricación de la famosa tarta en los laboratorios de la casa Hotel Sacher (en fondo sonoro, la famosa Marcha de Radetzky por Johann Strauss Sr.). En 1894, Eduard Sacher se jactaba de vender en el mundo 20.000 ejemplares de su pastel al año. ¡Estaría gratamente sorprendido al saber que hoy en día se venden más de 350.000!

Preparación de la tarta Sacher en el hotel Sacher, Viena (haga clic en la imagen para visualizar el video)

Ingredientes y receta

Aunque la composición original es supuestamente secreta, varias recetas de tarta Sacher pueden encontrarse en Internet y, en particular, en la página web del Ministerio austríaco de Medio Ambiente y Agricultura (Lebensministerium). Aquí mostramos una receta de la pastelería vienesa Ludwig Mann.

INGREDIENTES

Para 1 tarta Sacher con un diámetro de 24 cm (aproximadamente 10 personas.):

Bizcocho

200 g de mantequilla

130 g de azúcar glas

7 yemas de huevo

7 claras de huevo

7 g de azúcar o sabor de vainilla

210 g de chocolate para la capa

175 g de azúcar cristalizado

Una pizca de sal

210 g de harina

Glaseado

300 g de azúcar cristalizado

120 ml de agua

250 g de chocolate para cubrir

RECETA

1) Mezclar la mantequilla, el azúcar glas y el aroma de vainilla hasta obtener una textura espumosa. Incorporar poco a poco las yemas de huevo y el chocolate para cubrir (calentado a 27° C). Batir las claras a punto de nieve con el azúcar cristalizado (y la pizca de sal) e incorporarlas a la mezcla anterior realizada con la mantequilla. Incorporar suavemente la harina.

2) Verter la masa en un molde redondo, previamente engrasado y enharinado. Colocar la bandeja en el horno precalentado a unos 190° C. Hornear durante unos 20 minutos después de los cuales reducir la temperatura a unos 170 ° y dejar hornear durante unos 40 minutos más.

3) Desmoldar el pastel y dejar enfriar. Posteriormente cubrir todo el pastel con mermelada o compota de albaricoque. Mezclar el azúcar glas y el agua y llevar a ebullición. Tan pronto como el agua azucarada alcance la temperatura adecuada, introducir el chocolate para cubrir y llevar a ebullición. Remover todo con una cuchara de madera hasta que el glaseado tenga una consistencia cremosa (aprox. 40-45 ° C). A continuación, cubrir rápidamente el bizcocho bañado con el chocolate. Dejar enfriar y luego conservar en la nevera.

Fuente de ese artículo:

Hoja descriptiva N° 168 en el Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Lebensministeriums.

Autores: Dipl. Päd. Ludwig Mann, Mag. Eva Sommer, Mag. Doris Reinthaler

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